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LA HAUTE LOIRE, le midi de l' AUVERGNE | |||
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Un département de grands espaces | |||
la Haute Loire est un département rude, aux paysages d’une grande beauté.
Paysage de Haute-Loire |
la Haute Loire est un département au caractère typé, à la vocation agricole marquée et à la mentalité rurale affirmée. | ||
| Le Velay, terroir de la Lentille Verte du Puy |
| Des caractéristiques géologiques particulières |
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Le terroir, c'est l'ensemble des terres d'une même région, fournissant un produit agricole typique grâce à la nature du sol, au climat local, au savoir-faire des producteurs. |
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Ce terroir qui représente 81 000 ha s'étend sur deux régions naturelles : le Velay occidental basaltique et le bassin du Puy, qui bénéficient d'un micro-climat que l'on ne retrouve pas ailleurs.
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Le Velay occidental est une sorte de grande planèze accidentée des restes de plus de 150 volcans ayant le plus souvent l'aspect de buttes rougeâtres, couvertes de pins à leur sommet, tantôt disposées en crêtes à peu près rectilignes (Devès : 1 423 m), tantôt groupées en massifs (Durande), tantôt isolées (Tartas : 1 343 m). Le Lac du Bouchet occupe un ancien cratère. A l'Ouest de ces reliefs, s'allonge, à une altitude de 1000 à 1200 m, une bande dénudée d'étroits plateaux basaltiques (Ouïdes, Saint Jean Lachalm) s'abaissant sur l'Allier par un abrupt de 400 à 500 m, déchiquetée par de courts torrents. |
| Les bassins du Velay sont reliés entre eux par la Loire. Dans ces compartiments affaissés, l'érosion
a fait disparaître la plus grande partie des dépôts volcaniques.
A une altitude de 600 à 650 m, le bassin du Puy-en-Velay, curieusement marqué par le volcanisme, est le plus remarquable. Il pénètre dans les reliefs qui l'entourent par les vallées de la Loire, de la Borne et du Dolaizon.
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Localisation géographique du Velay |
| Une économie de polyculture/élevage | |
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Très longtemps, la culture de la lentille verte est restée cantonnée autour de Polignac et de Saint Paulien. Vers 1920, elle a été introduite sur les plateaux qui dominent le Puy.
Polignac : forteresse médiévale dont il ne reste que le donjon (32 mètres), berceau de l'une des familles des plus vieilles de France |
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La lentille a toujours occupé une place plus ou moins importante dans des exploitations de polyculture-élevage avec :
Le veau et l'orge ont connus des périodes très fastes :
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Cette place partagée par la lentille s'explique par :
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Un lien indéfectible existe entre l'histoire du Velay et la lentille dont elle est l'un des facteurs de développement économique et de notoriété. | |||
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Château de Lavoûte-Polignac résidence des Vicomtes de Polignac
Le Puy-en-Velay : un site dont on dit qu'il est l' un des plus beaux de France |
Un patrimoine riche et varié Outre le fait d'être le berceau de la Lentille Verte du Puy, le Velay a une vocation touristique indéniable. L'histoire a marqué cette contrée. La richesse culturelle des traces qu'elle y a laissé retient chaque année l'intérêt des visiteurs :
La ville du Puy-en-Velay, qui a donné son nom à la lentille, connaît, quant à elle, une activité touristique intense. La beauté de son site, la richesse et la variété de ses monuments (cathédrale, statue "Notre Dame de France"...), le charme de ses vieux quartiers, lui attirent chaque année plusieurs centaines de milliers de visiteurs. |
Arlempdes : reste des puissantes fortifications des XIIIème et XVème siècles
La Rochelambert près de Saint Paulien, manoir rendu célèbre par Georges Sand | |
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Qu'est ce que la lentille ? | |||
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La lentille appartient à la grande famille botanique des Légumineuses regroupant environ 13 500 espèces réparties en 650 genres. Toutes les lentilles cultivées appartiennent à l'espèce Lens cunilaris. Elles sont classées d'après leur taille :
Citons quelques variétés de lentilles cultivées dans le monde :
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| La Lentille Verte du Puy : Lens culinaris puyensis | |
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Lens culinaris puyensis (autrefois Lens esculenta puyensis), est la variété de lentille verte la plus réputée. Lens, c’est le genre. culinaris, c’est l’espèce. puyensis, c’est la variété. Pourquoi puyensis ? C’est la botaniste russe Héléna Barulina qui la dénomma ainsi en 1930 dans une étude consacrée aux lentilles cultivées dans le monde. Connue dans de nombreux pays, cette lentille recevait ainsi un nom de variété glorieux pour la Haute Loire, ce qui prouve, si besoin est, que la région du Puy-en-Velay est reconnue par la communauté internationale comme le berceau de cette Légumineuse. |
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Pline l'Ancien donne une étymologie à LENS : ce mot viendrait de "lenis" qui signifie "doux" car cette Légumineuse possède entre autres vertus celle d'adoucir l'humeur, voire d'entretenir la bonne humeur. La lentille donne l'euthymia (la confiance, l'allégresse) à ceux qui la mange : elle est euphorisante ! | |
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Des lentilles anciennes à ANICIA : C’est l’INRA qui, dans les années 1950/1960 retint, après sélection, une lignée particulièrement méritante. Elle reçu le nom d’ANICIA en référence à l'ancien nom du Puy : Anicium. Cette variété apporte aux agriculteurs homogénéité, précocité et rendement. Aujourd’hui, toutes les lentilles vertes cultivées en France (Haute Loire bien sûr, mais aussi Indre, Cher) et au Canada sont originaires de cette lignée. Mais si Anicia croît partout, seules celles cultivées en Velay méritent l'A.O.C. | |
| A quoi ressemble un plant de lentille ? | ||
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Lens culinaris Puyensis est une plante annuelle à port dressé de 25 à 40 cm de haut, au feuillage composé de 5 à 7 paires de folioles oblongues terminées par des vrilles simples ou doubles. Les fleurs d’un blanc bleuâtre, une fois fécondées, se transforment en une gousse renfermant une à deux graines. Le ton émeraude de la graine vient d’un pigment bleu appelé anthocyane (en grec le bleu des fleurs), le même que celui des myrtilles ou des fleurs de bleuets. On le trouve à différentes profondeurs du tégument qui est normalement jaune et c’est cette addition de couleurs qui donne la teinte originale de la Lentille Verte du Puy. Chaque grain est unique, véritable dégradé de vert et de bleu. On peut mettre quiconque au défi de trouver deux grains identiques... |
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| La Culture de la lentille |
| La mémoire locale rend compte des modes de production de la lentille au cours des siècles.
C'est une culture plus que toute autre soumise à de nombreux aléas. |
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La préparation des sols : le labour |
L'araire |
Autrefois, il fallait remuer la terre avec une sorte de bêche évidée à deux dents plates qu'on appelait la tranguina. Des ouvriers payés 1 à 2 francs la journée étaient alors recrutés avant que la terre ne gèle trop profondément. Puis la charrue est apparue...
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Le brabant |
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La lentille verte s'accommode de sols légers et peu profonds. Elle est très sensible aux excès d'eau ; les sols en pentes (drainant bien) doivent lui être réservée. Le labour intervient si possible en hiver, de novembre en février. Les terres légères peuvent être labourées au printemps. Les champs rouges sont caractéristiques de Haute-Loire. La préparation du sol vise à obtenir une terre fine propice à la levée.
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Les terres rouges caractéristiques de Haute Loire |
| Le semis |
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La période des semis se situe généralement entre la mi-février et la mi-avril selon l'altitude et le temps du moment. |
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(Paysans d'antan - Société des Amis du Musée Crozatier) |
De la volée... Autrefois, pour faciliter le désherbage, on préférait semer en ligne plutôt qu'à la volée. On ouvrait un sillon au fessou, une binette beaucoup plus large près du manche et qui rejette la terre des deux côtés, dans lequel on semait une partie de la récolte précédente. La tradition veut que la lentille verte du Puy soit semée "à la lune vieille" (dernier quartier) car celle-ci favorise la poussée en graines.
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... au semoir De nos jours on utilise un semoir à céréales; la quantité semée est d'environ 100 kg à l'hectare. Le décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée interdit de semer:
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L'assolement | |
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La lentille tire les éléments chimiques qui la compose du sol sur lequel elle a poussé. Sur les riches pentes volcaniques du Velay, la lentille trouve aisément azote, phosphore et potassium nécessaires à son développement. La Lentille Verte du Puy présente une autre caractéristique : grâce à certaines bactéries qui vivent en symbiose (le rhizobium leguminosarum pour la lentille), elle est une excellente usine à nitrates, fixant dans le sol l’azote atmosphérique. La lentille enrichit la terre.
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Ainsi, jusqu’à ce que la Lentille Verte du Puy soit devenue une culture rentable, elle servait surtout à fertiliser naturellement la terre en prévision d’une récolte plus avantageuse, généralement une céréale. Aujourd’hui, la cadence biennale s’est substituée au rythme plus classique de trois ans : lentille, blé, orge. | |
| La récolte de la lentille, une évolution nette des techniques | |
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Lorsque la lentille a pris ses marbrures bleues, elle est bonne à récolter. Il faut la récolter à bonne maturité et dans les meilleures conditions d'hygrométrie :
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De la main à la moissonneuse batteuse Les techniques passées et actuelles cohabitent : soc de charrue et moissonneuse batteuse. | |
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Traditionnellement, la récolte était l’affaire des femmes : on arrachait les plantes avec leurs racines et on les liait en petits paquets qu’on disposait au sol, racines en l’air afin d’assurer la maturation des graines. Ensuite est venu le temps des faucheurs. Les lentilles séchaient alors en petits tas : les gourbets. "Vai virar los gorbèls" ("Va tourner les lentilles" disait-on aux gamins de la famille ! Une fois les gourbets bien secs, on les engrangeait et on s’attelait au battage à l'aide d'un fléau.
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L'articulation des fléaux à Polignac (Paysans d'antan - Société des Amis du Musée Crozatier) |
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| Avec
le développement de la mécanisation, les lentilles étaient fauchées à la barre de coupe puis rassemblées en
andains comme le foin, plusieurs fois retournées pour en achever le mûrissement.
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Au cours du XXème siècle, les fléaux ont cédé la place à la batteuse mécanique, après un engrangement ou directement au champ ; chacun s’entraidant, c’était aussi l’occasion, une fois les travaux terminés, de joyeuses fêtes.
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(photo Eveil de la Haute Loire)
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(photo Eveil de la Haute Loire) |
Récolte au "pick-up" : une solution vite abandonnée Le "pick-up" est un appareil qui s'adapte à une moissonneuse batteuse et qui permet de ramasser les plants de lentilles trois jours après qu'ils aient été coupés. Les plants de lentilles sont battues directement au champ. |
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Au coeur de l'été, une moissonneuse batteuse en action . |
Aujourd’hui le fauchage, le ramassage et le battage des lentilles sont effectués en même temps par une moissonneuse batteuse .
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La récolte intervient entre la mi-juillet et la fin août, en fonction de l’altitude. Le décret relatif à l'Appellation d'Origine réglemente les conditions de récolte.
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| Du producteur au collecteur - conditionneur |
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Après la récolte, les lentilles sont soumises à un premier triage qui élimine pierres, tiges et éléments végétaux. Un échantillon de la récolte est prélevé et conservé pour déterminer le taux d'humidité de la graine et le pourcentage d'impuretés. Il permettra d'établir le prix payé au producteur. |
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Autrefois, le stockage en grenier |
Le produit est ensuite stocké dans des locaux ou silos en attente de l'agrément A.O.C. par une Commission gérée par le Groupement de Producteurs, sous la surveillance de l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.). Le stockage en silos est préférable pour des raisons de place, de bonne conservation et de qualité.
Le stockage en silos à la Copcel |
Le stockage en silos à la COPCEL |
| De la spéculation ... au contrat de culture | ||
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Jadis, les affaires se traitaient par contrat oral; la parole donnée était sacrée. Des foires ou marchés (Cayres, Place aux Laines au Puy-en-Velay), servaient de rendez-vous pour les producteurs qui espéraient vendrent au mieux leurs lentilles et spéculaient en fonction de la demande. Les ventes se négociaient sur présentation d'un échantillon du produit : la montre (ou "mostra" en occitan). Les lentilles se vendaient à la "balle" : une balle pesait 103 kg, c'est à dire 6 cartons de 17 kg plus 1 kg de sac.
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| Aujourd'hui, les producteurs s'engagent avec les négociants par un contrat de culture fixant prix et quantités semées. | ||
| Le triage : du séparateur à la table densimétrique |
De tous temps, tri et cuisson ont faits l'objet d'attention ! | |
| Cette opération, effectuée par le conditionneur, vise à éliminer le plus finement possible les graines autres que celles de lentilles et surtout les petits cailloux de la taille d'une lentille. | ||
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Amenées par tapis roulant, les lentilles subissent un tri progressif qui élimine les déchets en commençant par les plus gros : débris végétaux et pierres
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La table densimétrique, comportant plusieurs jeux de grilles inclinées, trie les lentilles |
La lentille triée part vers le conditionnement
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| Le conditionnement | |
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La Lentille Verte du Puy est généralement vendue conditionnée en cartonnette ou en paquet de 500g. Le conditionnement est obligatoirement fait dans la zone d'appellation.
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| A côté des sacs cellophanes et des cartonnettes, les conditionneurs ont innové avec des boîtes métal pour mettre la Lentille Verte du Puy en valeur. |
 | Et les producteurs aussi avec des sacs coton spécifiques à la vente directe |
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La grande distribution représente 80 % des ventes. La Lentille Verte du Puy fournit 40 % du chiffre d'affaires des linéaires de légumes secs. 35 ménages sur 100 achètent environ 3 paquets de Lentille Verte du Puy par an (source SECODIP - Mai 2000) | |||
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